Van vuilnisman tot sterrenchef … eindelijk alles voor elkaar en toen kwam corona. Wat heeft dat met je gedaan?
‍Tsja, corona. Het heeft iets onverwachts met mij gedaan. Ik was altijd een jonge hond. Feestbeest, nul controle, geen stabiliteit, geen balans. Door corona heb ik de balans wel gevonden. Lockdowns zijn voor mij een thuiswedstrijd. Ik ben gewend om achter de feiten aan te lopen, gewend aan financiële tegenslag. Het dwingt me tot creativiteit en het werkt voor mij als een spiegel. Ik ben anders naar mezelf gaan kijken en ga nu ook anders met mijn personeel om. Alles is aan het veranderen en de wereld laat zien dat we anders moeten gaan denken. In mijn vakgebied zijn degenen die meeveranderen, degenen die uiteindelijk voorop lopen.
‍
‍

Ik geloof niet zo in het systeem. Bijvoorbeeld etiquette, dat is voor iedereen belangrijk, maar waarom? Het is 2022! Ik hou van no-nonsense.

‍

Het gebrek aan structuur dat je schetst, staat wel haaks op de eigenschappen van een echte chef, toch?
‍Ik ben een slechte baas. Ik geef mijn personeel veel vrijheid, iedereen mag zijn eigen rooster bepalen. Volgens mij presteren mensen beter als de boog niet altijd gespannen staat. De nieuwe generatie snapt dat ook veel beter. Daarom zijn wij maar vier dagen per week open. Iedereen is vrolijk, fris en fruitig. Ik geloof niet zo in het systeem. Bijvoorbeeld etiquette, dat is voor iedereen belangrijk, maar waarom? Het is 2022! Ik hou van no-nonsense.

‍No-nonsense, maar wel een ster?
‍Haha ja! Je moet je gewoon niet laten leiden door angst. Er liggen altijd kansen, je moet ze alleen vinden. Die ster is natuurlijk ook niet uit de lucht komen vallen. Ik ben daar al jaren keihard voor aan het werken. En bepaald niet zonder slag of stoot …

Voor de eerste lockdown ging ik persoonlijk door de ondergrens heen en heb ik mijn zaken een paar weken gesloten. Even tijd genomen voor mezelf en mijn gezin. En ik ben weer opnieuw gaan koken, vanaf de basis. Mezelf opnieuw gaan uitvinden. Ik heb heel veel gehad aan De Vier Inzichten van Don Miguel Ruiz. Het gaat bijvoorbeeld om symbolen. Tegenwoordig houden we geen rekening met elkaars symbolen. De zwartepietendiscussie is daar een mooi voorbeeld van. Ik heb zwarte piet nooit als ‘probleem’ gezien, maar snap heel goed dat het dat voor anderen wel is. Daar wil ik rekening mee houden, ik wil een beter en completer mens zijn.
‍
‍

Toen ik een ster kreeg, dacht ik: ‘is dit het nou?’

‍

Weet je wat het is met die ster? Toen ik een ster kreeg, dacht ik: ‘is dit het nou?’ Redzepi zegt het in zijn documentaire ook: ‘Hebben we die ster echt nodig? Nee. Is het fijn om ze te hebben? Ja!’ 

Dankzij de ster kreeg ik eindelijk een stem. Voorheen was ik een beetje een gekke chef, nu vinden mensen me ‘geniaal’. Nu voel ik dat ik in een positie zit om anderen te helpen. Daarom praat ik veel met mijn mensen. Daar was ik voorheen op tegen. Ik wilde kok zijn, geen sociaal werker. Nu wil ik juist meer zijn dan een kok. Eens in de drie weken probeer ik iedereen te spreken. Even vragen hoe het gaat. Ik heb al meegemaakt dat mensen daardoor echt ontpoppen. Die bedanken me dan als ze weggaan, terwijl ze alleen zichzelf zouden moeten bedanken. Ze hebben het helemaal zelf gedaan!

Remt de ster je creativiteit niet? 
‍Nee, we zijn er niet mee bezig. Als we nieuwe gerechten bedenken, is de ster nooit het criterium. Ik wil me nergens in beperken of me laten leiden door angst. Ik wil door. Ik heb mijn beste jaren nog voor me, voor die tijd wil ik dat mijn visie staat als een huis. Dan kan ik op basis daarvan nog een aantal jaren door.
‍
Je bent geen man van de gebaande paden. Heb je als kok wel de klassieke weg bewandeld?
‍Ja, ik heb gewoon een opleiding gevolgd, maar ik vond school geen uitdaging. Op school leerde ik de gouden basis. Vanuit die basis ben ik mijn eigen weg gegaan. Ik merkte al snel dat ik de meeste complimenten kreeg voor mijn Aziatische gerechten; daar ben ik me dus verder in gaan bekwamen. De basis is belangrijk, maar zeker niet heilig!

‍

De basis is belangrijk, maar zeker niet heilig!

‍

Welke boeken behoren er dan tot die basis?
Smaakvrienden van Angélique Schmeinck is een supermooi basisboek dat ik iedere beginnende kok aanraad. Ik gebruik het nog steeds. Ik ben niet zo’n romantische kok, ben niet opgegroeid met een kokende moeder terwijl ik aan het aanrecht stond te kijken. Ik heb veel kennis dus uit boeken moeten halen. Smaakvrienden heeft twee versies: groente en fruit. De boeken beschrijven alle spannende combinaties die helpen bij het maken van mooie gerechten. 

Naast boeken moet je - als je jong bent - altijd een voorbeeld hebben. Tot je op het punt komt dat je merkt dat het niet meer nodig is. Sergio Herman was die held voor mij. Ik heb al zijn boeken. En natuurlijk het werk van René Redzepi (Noma) en Ferran Adrià (El Bulli); daar ben ik min of meer mee opgegroeid. Onderscheidende koks die het vak op een geheel eigen manier benaderen. Sergio doet bijvoorbeeld niet moeilijk over mayonaise maken met een staafmixer, terwijl dat ‘not done’ is in het wereldje. Ik stond een keer op de cover van LINDA met hem en Joris Bijdendijk (Rijks, red.) en kon gewoon niet normaal tegen hem praten. Net alsof hij een veel te mooie vrouw was; hij vindt me waarschijnlijk maar een debiel haha. 

‍

Naast boeken moet je - als je jong bent - altijd een voorbeeld hebben.

‍

‍Lees je ook boeken over coaching/management?
‍Lezen niet, maar ik kijk wel documentaires. Zo heb ik er laatst een gezien over Mourinho en zijn manier van coachen bij Tottenham Hotspur. Hij zegt daarin dat coaches de fout maken hun sterspelers te zeggen hoe ze een bal aan moeten nemen. Het enige wat hij probeert is om ze af en toe iets anders te laten doen. In de hoop dat ze daarmee nog een beetje beter worden. Vroeger wilde ik ook dat mijn mensen op mijn manier kookten. Nu weet ik dat ik ze juist de ruimte moet geven om zichzelf te ontwikkelen. Misschien dat ze daardoor eerder vertrekken, maar goed; het zijn uiteindelijk allemaal passanten. Ze blijven geen tien jaar meer voor mij werken. Maar eigenlijk wil ik dat ook niet. Ik moet op een gegeven moment nieuwe energie hebben, gevoed worden.

‍

Het is niet allemaal glitter and glamour en dat mogen mensen best weten.

‍

‍Hoe is je boek tot stand gekomen?
‍Dat was niet mijn idee. Bart Hoffman (journalist Eindhovens Dagblad, red.) heeft twee jaar geleden voor een artikel een dag met ons meegelopen. Ik vond het toen vet dat hij heel eerlijk schreef en het niet mooier maakte dan het was. Het is niet allemaal glitter and glamour en dat mogen mensen best weten, vind ik. Toen hij bij me kwam met het idee voor een biografie, zei ik dat ik pas net 37 was, haha. Maar ik dacht ook dat het me verder niet zoveel kostte dus ben ik uiteindelijk akkoord gegaan. Het heeft vele mooie verhalen opgeleverd, maar ik heb er wel voor gezorgd dat anderen er niet slecht vanaf komen. Terwijl ik over mezelf volledig open kaart heb gespeeld. 

Hoe vind je het om op je verleden beoordeeld te worden?
‍Hele goede vraag: aan de ene kant wel, maar toch ook weer niet. Het interesseert me niet meer zoveel wat anderen van me vinden. Het gaat erom dat je als mens overdraagt wat je uniek maakt. Ik doe dat door anderen iets te leren. En door altijd eerlijk te zijn. Voor mij is echte liefde elkaar de waarheid vertellen. Ook als dat voor jou niet goed uitpakt. ‘Van vuilnisman tot sterrenchef’ had voor mij niet op het boek gehoeven, maar voor veel mensen geeft dat toch de doorslag om het te gaan lezen. Dus dan vind ik het oké. Ik begrijp dat mensen mijn verleden er vaak bijhalen, maar zou het toch ook wel fijn vinden er op een gegeven moment van los te komen, snap je?

Heb je zelf de ambitie om een kookboek te schrijven?
‍Jazeker! Dat wordt wel meer dan alleen recepten. Ik wil er kunst, verhalen, abstracte kleuren en graffiti bij! Brute lompe foto’s, afgewisseld met juist heel fijne beelden. Een beetje zoals een modeshow, het mag best provoceren. Mijn boek moet aansluiten bij datgene wat ik doe. In mijn restaurants serveren we bijvoorbeeld geen brood met boter. Puur omdat je dat in Azië ook niet krijgt. We maken onze eigen bapaobroodjes met een bijzondere dip: hoe dieper je dipt, hoe heter de dip wordt. Mensen vragen vaak of ze een paar broodjes mee naar huis mogen nemen. Als ik dat soort dingen in mijn boeken zou zetten, wordt het voor veel mensen automatisch interessant. Maar hetzelfde geldt voor de ’15 minuten’ boeken van Jamie Oliver. Die zijn voor hartstikke veel mensen onmisbaar, da’s toch geweldig?

‍

‍Ik noemde Smaakvrienden al, dat is echt een must.

‍

Heb je nog andere favoriete boeken?
‍Ik zal eens kijken wat ik nu op kantoor heb liggen. Misschien raar, maar De Magie van je Geboortedag, dus numerologie. Superinteressant. Verder Het Mysterie van je Relaties, maar ik heb ook De Ware Geschiedenis van de Bilderberg-Conferentie liggen. Dat vind ik ook interessant. Waar geheimen zijn, zijn leugens. Ik vind het leuk me daarin te verdiepen. Zeker nu, nu de polarisatie zo extreem is. Als je de feiten niet kent, kun je er ook niet over meepraten. 

Ik heb ook Escoffier liggen, fucking Frans. Dan kom je toch weer op die basis. En Desserts van Roger van Damme, ook altijd handig.

Het enige boek dat me echt bijgebleven is, is Komt Een Vrouw Bij De Dokter van Kluun. Daar heb ik echt van moeten janken. Kluun schrijft als een man van het volk. Geen onnodige moeilijke woorden, herkenbare vergelijkingen. Dat raakte me. Ik schaam me er ook niet voor dat dat me aan het huilen maakt.

Welke boeken zou jij jonge koks aanraden?
‍Ik noemde Smaakvrienden al, dat is echt een must. Verder zou ik alleen boeken gebruiken ter inspiratie. Door te kijken, kun je veel leren. Jonge koks zouden zich vooral op zichzelf moeten concentreren. Waar wil je over een aantal jaar staan? In welke keuken wil je je specialiseren? Als dat de Franse is, bestel je het French Laundry Cookbook (Thomas Keller, red.). Wil je meer in de richting van je eigen afkomst koken? Verdiep je dan vooral daar in, ga er meteen voor! En ga vooral zelf op onderzoek uit.

Het helpt natuurlijk wel altijd als je je klassiekers kent. Als je die overslaat, ben je een sukkel haha. Het belangrijkste is dat je dicht bij jezelf blijft. In mijn restaurant draai ik hiphop, er staat graffiti op de muur en ik kook gewoon in mijn spijkerbroek. Maar hey, het is mijn restaurant. Als ik daardoor mijn ster verlies, dan is dat maar zo. Ik wil het niet op een andere manier doen.

Tot slot: van wie zou je zelf boekentips willen krijgen?
‍Humberto Tan, ik vind dat een bijzondere man. Ben benieuwd waar hij mee komt. En Willem (de Bruin, red.) van The Opposites! Toen het heel slecht met mij ging, heeft zijn album Man In Nood me enorm geholpen. Hij ging zelf door een depressie en zijn teksten zijn superherkenbaar. Vooral het nummer Oorlog. Ik heb dat album echt maandenlang geluisterd, zo goed! En Sergio Herman natuurlijk, van hem neem ik alles aan, haha.

‍———————

Bekijk hier alle leestips van Jermain de Rozario. Volg Jermain op Facebook, Instagram of Twitter.

Wil je een seintje ontvangen als nieuwe interviews online staan? Meld je dan hier aan voor de nieuwsbrief of volg Boekdelen via Instagram, Facebook of Twitter.

Foto: Ad en Annelies Vereijken – Studio Foto ID